绰水和焯水的区别是定义与操作、应用范围。
1、定义与操作：焯水指的是将食材放入滚水中快速加热的过程，目的是去除异味、血水或草酸等，而绰水则是指将食材放入已经烧开的水中烫熟，主要用于肉类和海鲜等食材的预处理，以去除血水和杂质，减少腥味和异味。
2、应用范围：焯水适用于大部分蔬菜和一些肉类，如菠菜、豆芽、西兰花等，以及猪肉、羊肉等，而绰水则主要应用于肉类和海鲜，特别是那些在烹饪前需要先处理的食材，如鸡翅、虾仁等。
3、焯水是做饭的一道工序，是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
